Oh là là! Vienkārši no olām pagatavoti ēdieni franču gaumē

Francija neapšaubāmi ir pasaules gastronomijas galvaspilsēta, un franču virtuve ir viena no izsmalcinātākajām, taču franči liek galdā arī vienkāršus no olām pagatavotus ēdienus, kurus varam atkārtot arī mēs, stāsta Latvijas Apvienotas putnkopības asociācijas (LAPNA) izpilddirektore Anna Ērliha.

Pēc portāla “Landgeist” datiem, viens Francijas iedzīvotājs vidēji gadā apēd 191 olu, tas ir mazāk nekā Latvijā. Mūsu valstī, pēc Centrālās statistikas pārvaldes 2019. gada datiem, šis rādītājs ir 210 olas gadā.

“Olu patēriņā Francijas iedzīvotāji mazliet atpaliek no Latvijas iedzīvotājiem, taču mēs no frančiem varam mācīties vietējo pārtikas ražotāju atbalstu un, protams, ēdiena baudīšanas kultūru, ar kuru viņi ir slaveni. Uz franču brokastu galda ir ne tikai kruasāni un kafija, bet arī omletes, “Lorēnas kišs” jeb pīrāgs ar sieru un olu pildījumu, karstmaize “Croque madame” un citi sātīgi ēdieni. Tos var pagatavot arī tepat, Latvijā, no vietējiem produktiem, stāsta Ērliha.

LAPNA izpilddirektore arī informēja, ka Otrajās Lieldienās, kas šogad iekrīt joku dienā, 1. aprīlī, kustība “Olas ir spēks!” aicina uz omlešu svētkiem “Latvijas Bizness baro”, ar to izceļot lokālo produktu un ražotāju nozīmi mūsu ikdienā un arī ekonomikā. Pikniks no pulksten 12.00 notiks Rīgā, Mežaparka Lielajā estrādē, uz to aicināts ikviens, īpaši gaidītas ģimenes ar bērniem, ieeja ir bez maksas.

20. martā pasaulē svin Starptautisko franču valodas dienu, kas vienlaikus ir arī Frankofonijas diena. Tā ir vairāk nekā 80 valstu kopiena, kurās franču valoda ir valsts valoda vai tajā runā nozīmīga daļa valsts iedzīvotāju, vai franču valoda un kultūra ir ietekmējusi vietējo kultūru. Šīs dienas mērķis ir veicināt interesi par frankofonajām kultūrām un franču valodas apguvi.

Atzīmējot šo dienu, LAPNA kustība “Olas ir spēks!” piedāvā pagatavot kādu no šīs Francijas virtuves ēdieniem, kuru galvenā sastāvdaļa ir olas.

Tomātos ceptas olas franču gaumē

Franču virtuvē iecienīts olu gatavošanas veids ir “en Cocotte” – nelielos cepamtraukos lēni gatavotas olas – nereti ūdens peldē. Ja pa rokai nav īpašo cepamtrauku, lieti noder tomāti. Ēdiens, ko var pasniegt gan kā uzkodu vai starteri, gan kā pamatēdienu, ja tam pievieno nedaudz rīsu.

4 porcijām nepieciešams:
• 4 olas
• 4 vidēja izmēra tomāti
• 3–4 šķēles kūpināta šķiņķa
• 100 g rīvēta kūstoša siera
• Sāls, svaigi malti melnie pipari pēc garšas
• Svaigi pētersīļi

Pagatavošana:
1. Tomātus nomazgā, nosusina un nogriež tiem “cepurīti”. Ar nelielu karoti izgrebj sēklas un daļu mīkstuma. Izgrebtajos tomātos ieber šķipsniņu sāls un apgriež otrādi, ļaujot izdalīties liekajai sulai. Izgrebto tomātu mīkstumu var smalki sakapāt kopā ar zaļumiem, sarkano sīpolu, pievienot pēc garšas sāli un piparus un baudīt atsevišķi.
2. Šķiņķi sagriež nelielos salmiņos un liek sagatavotajos tomātos. Pāri kaisa sieru.
3. Olu iesit bļodiņā vai tasē, noņem daļu baltuma – tas nepieciešams, lai cepot baltums “neizkāptu” no tomāta. Uzmanīgi, lai nepārplēstu dzeltenumu, olu pārlej tomātā.
4. Pārkaisa ar sāli un pipariem pēc garšas un liek sagatavotos tomātus cepamtraukā.
5. Cep iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 25 minūtes. Ja sirdij tuvāks ir plūstošs olas dzeltenums, tad var izvēlēties īsāku gatavošanas ilgumu – vienīgi jāuzmana, kad sarecējis olas baltums.
6. Ja gatavo karstā gaisa katlā, tad gatavošanas ilgums ir apmēram 15 minūtes – atkarībā no tā, cik mīkstu olas dzeltenumu vēlas.
7. Gatavos tomātus pārkaisa ar svaigiem smalki sagrieztiem pētersīļiem un pasniedz. Uzmanīgi, ļoti karsts!

Franču virtuves klasika – peldošās salas

Cukursalds kārums ar atsauci uz franču restorāniem un dzīves baudīšanu.

4 porcijām nepieciešams:

Meringa putām:
• 6 olu baltumi
• 180 grami cukura (+ 2 ēdamkarotes cukura putu plaucēšanai)

Karamelei:
• 100 g cukura

Vaniļas mērcei:
• 500 ml piena
• 1 vaniļas pāksts
• 6 olu dzeltenumi
• 80 g cukura (ja vēlas saldāku mērci, drīkst izmantot vairāk, līdz pat 120 gramiem)

Pagatavošana:
1. Lai pagatavotu vaniļas mērci, nelielā kastrolī uzvāra pienu, kam pievienota vaniļas pāksts ar visām sēklām. Kad piens uzkarsis, katliņu noņem no uguns, pārsedz ar vāku un ļauj vaniļai ievilkties 10 minūtes.
2. Ar putojamo slotiņu sakuļ olu dzeltenumus un cukuru, līdz veidojas bieza, krēmīga masa. Pienu atkal uzkarsē, noņem no uguns un, nepārtraukti kuļot, pievieno olu un cukura masu.
3. Atsāk karsēšanu uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, līdz mērce viegli sabiezē. Uzmanies, nepārkarsē, citādi mērce saies pārslās! Gatavo mērci caur sietiņu pārlej tīrā traukā. Izmantoto vaniļas pāksti var noskalot, nosusināt un ielikt cukura traukā, lai aromatizētu cukuru. Nogaršo mērci un pievieno vēl cukuru, ja šķiet, ka nepieciešams. Pārklāj trauku ar cepampapīru, ļaujot tam saskarties ar mērci – tā izvairīsies no “piena plēves” veidošanās.
4. Lai pagatavotu meringus, olbaltumu sakuļ vidēji stingrās putās un tad pamazām, apmēram 3–4 piegājienos, nepārtraucot kulšanu, pievieno cukuru. Kuļ, līdz izveidojas stingras, spīdīgas olbaltuma putas.
5. Dziļā pannā vai vidēja izmēra katlā uzvāra ūdeni, kas saldināts ar 2 ēdamkarotēm cukura. Kad cukurūdens sāk vārīties, liesmu samazina un turpina karsēt uz lēnas uguns. Ar lielu karoti ņem sagatavoto olbaltuma masu un iegremdē vārošajā cukurūdenī. Olbaltuma “sala” atdalīsies no karotes un karstajā cukurūdenī applaucēsies. Ļauj meringam plaucēties no abām pusēm, tad uzmanīgi ar putu karoti izceļ no šķidruma un novieto uz restītēm apžūt un atdzist.
6. Lai pagatavotu karameli, uz vidējas liesmas uzkarsē pannu. Ber pannā cukuru un karsē, atkarībā no nepieciešamības apmaisot, līdz cukurs izkūst. Karsē, kamēr karamele kļūst zeltaini brūna. Izkusušo cukuru izlej uz cepampapīra un izlīdzina, ļaujot karamelei veidot dažādus rakstus. Kad cukurs sastindzis (tas notiek ļoti strauji), salauž karameli sīkākos gabaliņos.
7. Lai pasniegtu desertu, lej trauciņos vaniļas mērci, pāri kārto meringus un cukura karameles lauskas, pārkaisa mandeļu skaidiņas, ja ir. Pasniedz tūlīt pēc pagatavošanas.

“Croque Madame” – bagātīgā karstmaize “Madāmas platmale”

Franču karstmaize “Croque madame” jeb “Madāmas platmale” tiek uzskatīta nudien par ekstravagantu ēdienu – grauzdēta baltmaize, sviests, siers, šķiņķis, Mornē mērce, Dižonas sinepes un cepta ola ir neticami nomierinoša kombinācija.

Starp citu, “Madāmas platmali” var pārvērst par “Mesjē platmali”, atsakoties no ceptās olas. Tomēr neiesakām, jo olas dzeltenums, saplūstot ar Mornē mērci un sinepēm, veido bagātīgu un patīkamu brīvdienu rīta garšu. Baudiet tāpat vai ar svaigiem lapu salātiem un marinētiem kornišoniem.

2 porcijām vajadzēs:
• 4 šķēles garšīgas baltmaizes vai tostermaizes
• 3 ēdamkarotes mīksta sviesta
• 1 tējkarote miltu
• 100 ml piena
• 75 g smalki rīvēta Grijēras siera
• 75 g parmezāna siera
• Sāls, svaigi malti melnie pipari pēc garšas
• ½ tējkarotes malta muskatrieksta
• 4 šķēles kūpināta šķiņķa
• 1 ēdamkarote Dižonas sinepju
• 2 lielas olas
• Pasniegšanai – svaigi maurloki

Pagatavošana:
1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem.
2. Maizes šķēles no vienas puses neskopojoties pārziež ar sviestu. Uz mērenas uguns uzkarsē pannu, kārto pannā maizi ar sviesta kārtiņu uz leju un apgrauzdē līdz zeltainam brūnumam – 2–4 minūtes. Sagatavotos grauzdiņus atliek malā.
3. Nelielā kastrolī vai pannā uz vidējas liesmas izkausē ēdamkaroti sviesta, līdz sāk veidoties putas. Iemaisa miltus un maisot turpina karsēt apmēram pusotru minūti, kamēr milti apgrauzdējas zeltaini dzelteni. Pakāpeniski miltiem pievieno pienu. Nepārtraucot maisīšanu, ļauj virumam uzvārīties, tad samazina karstumu.
4. Ik pa brīdim apmaisot, turpina karsēt apmēram 3 minūtes, līdz Mornē mērce sāk biezēt. Noņem kastroli no liesmas, pievieno trešdaļu rīvētā siera un iemaisa, ļaujot tam izkust. Pievieno muskatriekstu, sāli, piparus pēc garšas.
5. Sāk karstmaižu kārtošanu. Divas maizes šķēles liek uz cepamplāts ar apgrauzdēto pusi uz leju. Katru šķēli vienmērīgi pārziež ar pāris ēdamkarotēm Mornē mērces. Pārkaisa ar trešdaļu rīvētā siera un pārklāj ar divām šķiņķa šķēlēm. Atlikušajām divām maizes šķēlēm negrauzdēto pusi pārsmērē ar Dižonas sinepēm un nosedz šķiņķa kārtu. Vienmērīgi pārsmērē maizīšu virskārtu ar atlikušo Mornē mērci un pārkaisa ar pārpalikušo sieru.
6. Liek maizes sakarsētajā cepeškrāsnī un cep, līdz siera virskārta izkususi un sāk apbrūnēt – 7–9 minūtes.
7. Kamēr karstmaizes cepas, pannā izkausē vienu ēdamkaroti sviesta un uzcep vēršacis, atstājot dzeltenumu šķidru.
8. Katru maizi pārklāj ar cepto olu, pārkaisa svaigus zaļumus; ja nepieciešams – pievieno sāli un svaigi maltus melnos piparus.

Lorēnas kišs – pīrāgs ar krēmīgu olu un siera pildījumu

Caurcaurēm franču ēdiens, ar ko īpaši lepojas elzasieši. Perfekta pīrāga noslēpums ir vienkārši un svaigi produkti. Mīklas groziņu var pagatavot jau iepriekšējā dienā.

Mīklai nepieciešams:
• 175 g kviešu miltu
• 100 g auksta sviesta
• 1 olas dzeltenums
• 4 ēdamkarotes auksta ūdens

Pildījumam:
• 200 g kūpināta šķiņķa
• 70 g kūstoša siera
• 200 ml skābā krējuma “crème fraîche”
• 200 ml saldā krējuma (var aizstāt ar bezpiedevu jogurtu)
• 3 lielas olas
• Šķipsna malta muskatrieksta

Pagatavošana:
1. Lai pagatavotu mīklu, samīca kopā miltus, gabaliņos sagrieztu sviestu, 1 olas dzeltenumu un 4 ēdamkarotes ūdens. Vispirms saberž caur pirkstiem, pēc tam kārtīgi ar rokām izmīca. Protams, to visu var darīt ar virtuves kombainu, tad gatavošana būs daudz ātrāka.
2. Sagatavoto mīklu uz virsmas, kas nokaisīta ar miltiem, izrullē iespējami plānākā kārtā. Ieklāj mīklu apaļā pīrāgu un taršu cepamformā, veidojot palielu groziņu.
3. Mīklu, kas sniedzas ārpus formas malām, ar šķērēm vai asu nazi apgriež, atstājot nelielu rezervi (ja cepoties mīkla sarausies, gatavais pīrāga “groziņš” paliks formas izmēros).
4. Mīklu viegli sadursta ar dakšiņu un noliek vēsumā uz 10 minūtēm.
5. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem (180 grādi ventilatora režīmā). Mīklas groziņu pārklāj ar foliju, liekot spīdīgo pusi uz leju; lai iegūtu smagumu, kas neļautu mīklai pacelties, ieber sausas pupiņas vai konditorejas zirņus, liek krāsnī cepties 15 minūtes.
6. Noņem foliju un pupiņas, turpina cept 4–5 minūtes, līdz mīkla kļuvusi gaiši zeltaina.
7. Kamēr cepas groziņš, sagatavo pildījumu. Nelielā pannā apcep gabaliņos sagrieztu šķiņķi – cep, līdz šķiņķis sāk mainīt krāsu, bet vēl nav kļuvis kraukšķīgs. Apcepto šķiņķi nosusina uz papīra dvieļiem.
8. 50 gramus siera sagriež nelielos kubiņos, atlikušo sieru smalki sarīvē. Apcepto šķiņķi un siera kubiņus ber sagatavotajā mīklas groziņā, vienmērīgi izlīdzinot pa visu pamatni.
9. Bļodā ar karoti sakuļ “crème fraîche” un saldo krējumu (vai bezpiedevu jogurtu). Iemaisa sakultas olas, pievieno nedaudz sāls (ne pārāk daudz, jo savu devu sāļuma nodrošinās gan šķiņķis, gan siers), maltu muskatriekstu.
10. Lej sagatavoto masu mīklas groziņā, pārkaisa ar rīvēto sieru un uzmanīgi ievieto cepeškrāsnī. Cep 190 grādos (170 grādi ventilatora režīmā) apmēram 25 minūtes vai līdz brīdim, kad pīrāga virskārta kļuvusi zeltaina.
11. Gatavajam kišam ļauj 4–5 minūtes atdzist, pēc tam izņem no formas. Pasniedz uzreiz, bet labi garšo arī atdzisis.

“Oeufs Brouilles” – krēmīgs olu kultenis franču gaumē

“Oeufs” franču valodā nozīmē – olas, “Brouilles” – sakults. “Oeufs Brouilles” – olu kultenis.

Meklējot īsto brokastu olas garšu, pilnīgi noteikti jāizmēģina olu kultenis – tāds, kādu to gatavo Francijā. Svaigas olas, nedaudz krējuma un, protams, franču virtuves pīlārs – sviests. Taukums no sviesta un krējuma olas padarīs maigākas un mitrākas, tomēr gatavošanas laikā nedrīkst aizdomāties, jo nekas nevar būt ļaunāks par pārceptu olu!

Dienvidfrancijā olu kulteni ierasti gatavo uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot pannas saturu. Atšķirībā no pārējās pasaules Dienvidfrancijā olu kultenim pievieno aukstu sviestu tā gatavošanās laikā, nevis izkausē to pannā, pirms uz tās lej sakultās olas. Pašās beigās tiek pievienots saldais krējums, iegūstot ļoti krēmīgu kulteni ar neizteiktām pārslām. To ierasts baudīt kopā ar grauzdētām bagetes šķēlēm.

Citviet Francijā olu kulteni gatavo, vispirms izkausējot pannā sviestu, tad ielejot pannā olas, kas sakultas kopā ar krējumu. Gatavošanas laikā kultenis ik pa laikam tiek apmaisīts, ķerot īsto brīdi, kad tas sāk sabiezēt. Tajā mirklī kultenis tiek pārvietots uz šķīvja, kur tas vēl turpina gatavošanās procesu.

Pats galvenais, ko no šā mācīties, – netaupīt uz sviesta rēķina un nepārcept olas!

2 porcijām nepieciešams:
• 3 lielas olas
• 1 ēdamkarote auksta sviesta
• 2 ēdamkarotes saldā krējuma
• Sāls, pipari pēc garšas
• Svaigi maurloki
• Grauzdētas bagetes šķēles

Pagatavošana:
1. Olas sakuļ, tām pievieno kubiņos sagrieztu sviestu.
2. Sakultās olas lej aukstā pannā un sāk karsēt uz mazas liesmas, nepārtraukti maisot.
3. Kad kultenis sāk biezēt, pievieno saldo krējumu, sakapātus lociņus, sāli un piparus.
4. Nepārtraucot maisīšanu, turpina karsēt, līdz kultenis ir gatavs (bet nepārcepts!).
5. Kulteni kārto pāri grauzdētām bagetes šķēlēm, kas viegli apslacītas ar olīveļļu.